| גלוטן הוא חלבון החיטה - חלבון גמיש ודביק (מכאן שמו – glue, דבק). חלבון זה יוצר את הקרומים שמתנפחים בלחם ולוכדים את הגזים הנפלטים מהשמרים ליצירת המרקם האוורירי של הלחם. כאשר הגלוטן מופרד מקמח החיטה, מתקבל מוצר המשמש כבסיס למוצרי מזון ומכונה סאייטן. בחו"ל ניתן למצוא במסעדות ובחנויות מוצרים צמחיים רבים המבוססים על חלבון החיטה. חיקויים רבים למוצרים מהחי מבוססים על סאייטן, ולפי הסיפורים יש כאלה שמצליחים להטעות אוכלי חיות ותיקים. כמובן שהסאייטן טעים בפני עצמו וניתן לתבלו בטעמים טובים רבים ולא רק כחיקויים למאכלי בשר. בארץ ניתן למצוא מוצרים מסאיטן במסעדות "טעם החיים" של הכושים העבריים. בחנויות טבע החלו לשווק לאחרונה מוצרים של חברת אינדיט מרומניה, הכוללים חיקויים צמחיים למוצרי גופות, ויתכן שגם מוצרים נוספים. בחו"ל ניתן להשיג קמח גלוטן (לא לערבב עם קמח נטול גלוטן המיועד לחולי צליאק הרגישים לגלוטן). זוהי אבקת גלוטן, שכאשר מוסיפים לה מים ניתן לקבל במהירות סאייטן מוכן לבישול. בארץ ניתן להשיג קמח גלוטן רק בחנויות המתמחות במוצרי אפיה, אבל ממילא לפי הספרים הגלוטן המוכן מאבקה הוא פחות טעים ובעל מרקם של גומי (לפני מספר שנים הבאתי חבילה מארה"ב. עקב עיצומים והעברתי לטסיה אחרת, המזוודה לא הגיעה איתי ונשלחה לביתי, אחרי שעברה כמובן במכס וניתן היה לראות שהם התעניינו מאד בשקית החשודה עם האבקה הלבנה). השתמשתי בקמח הגלוטן כדי להעשיר קמח רגיל, דבר שמקל על הכנת הגלוטן. ניתן עוד לציין לטובת הסאייטן את מחירו הזול. מקילו קמח שמחירו 3 שקלים, ניתן להכין יותר מקילו סאיטן. בתמונה: צלי ושווארמה מסאייטן |
| ועכשיו להכנה זהו מתכון ארוך יחסית, עם יותר מחזורים של לישה והמתנה, שאמורים להקל על הכנת סאייטן מקמח שהוא דל יחסית בחלבון. ישנם מתכונים קצרים יותר, למשל ערבוב הבצק, השרייה ל-30-60 דקות ושטיפה במים. הנסיון שלי עם מתכונים כאלה היה פחות . |
| רכיבים: 1 קילו קמח אפשר להשתמש בקמח לבן, קמח מלא או תערובת. רצוי לחפש כזה שמכיל כמות גבוהה יחסית של חלבון (בדקו בערכים התזונתיים). מומלץ להשתמש בחיטה קשה המכילה 15%-16% חלבון - לא מצאתי כזה בארץ, אבל גם עם מה שיש אפשר להסתדר. אם משיגים קמח גלוטן, אפשר להוסיף מעט, כדי להעלות את אחוז החלבון בקמח. עדיף להתחיל עם קמח לבן ולאחר שרוכשים נסיון אפשר לנסות גם עם קמח מלא. קמח לבן גם נותן כמות גדולה יותר של סאייטן. קמח מלא ייתן סאייטן במרקם קשה יותר ואילו קמח לבן יתן מרקם רך ואלסטי יותר. |
| הכנה: 1. שמים את הקמח בקערה גדולה, מוסיפים 4 כוסות מים ומערבבים היטב. משאירים לעמוד 2-3 דקות. 2. מרטיבים את הידיים במים קרים ולשים את הבצק 4-5 דקות. מדי פעם מרטיבים את הידיים כדי שלא ידבקו (נוח למלא מראש קערה קטנה במים קרים ולטבול בה את הידיים). |
3. משאירים לעמוד שוב 2-3 דקות 4. חוזרים על שלבים 2 ו-3 כשלוש פעמים, עד לקבלת עיסה גמישה ויציבה. חשוב לאפשר לבצק לנוח בין הלישות. הלישה מערבבת את שרשראות הגלוטן בבצק ובזמן המנוחה הן מתחברות ויוצרות רשת חזקה הקושרת את הבצק. 5. מכסים במים קרים ומשאירים לעמוד לפחות שעה (אפשר במקרר). 6. סוחטים בעדינות את הבצק בתוך המים. העמילן בבצק מופרש לתוך המים וצובע אותם בלבן. יש להזהר שהבצק לא יתפורר גם הוא בתוך המים (לכך דרושה רשת חזקה של גלוטן, הנוצרת בלישה). שופכים את רוב המים, בזהירות, כך שהבצק לא יצא איתם. ממלאים במים נקיים וחוזרים על התהליך כחמש פעמים. לשים בעדינות את הבצק ולוחצים קלות באיזורים שמרגישים גושים. |
7. לאחר מספר מחזורים, מתחילים לזהות מבנה של חוטים בבצק - אלה הם שרשראות הגלוטן. במצב זה הבצק נעשה חזק יותר וניתן לשטוף אותו תחת זרם המים בברז מבלי שיתפרק (לבדוק קודם בזהירות מעל לקערה). שוטפים מתחת לברז (כדאי מעל קערה, למקרה שהבצק יחליק), עד שרוב העמילן יוצא, מי השטיפה נותרים נקיים ונשאר גוש המורכב מרשת סיבי גלוטן. |
אם בתהליך השטיפה, הבצק מתפרק, משאירים אותו במקרר, מכוסה במים, למשך הלילה וממשיכים למחרת. מתקבלת עיסה אלסטית. |
| כדורי סאייטן גולמי את צלי הסאייטן אפשר לחתוך לרצועות צרות בתור "שווארמה" ( סאייוורמה? סאייטרמה?), ואפשר גם לטגן קלות את ה"שווארמה". אפשר לפרוס פרוסות מהצלי ולהכין "סטייק" (סאייטייק? סטייקאן?). אפשר גם לטחון במעבד מזון או בלנדר לקבלת "טחון מהצומח", שיכול לשמש כבסיס למיני קציצות, בורגרים ולממולאים. המעונינים בחיקוי למזון מהמת, יכולים להשתמש בתבלינים מתאימים - תבלין לגריל, לסטייק, וכו`. |
קישורים נוספים: |