רפובליקת בנענע

איך בוחרים ירקות ופירות?
עיצות וטיפים
מאת:רפובליקת בנענע ופיליס גלזר17:43 10-9-2006
היום בסופר ניגשתי לבחור חסה (ערבית). כל החסות שבדקתי היו קטנות עם הרבה עלים חיצוניים זקנים ומעט עלים רעננים במרכז. ככלל, אני מקפיד לבדוק בתוך הקנקן של החסה. העלים החיצוניים בדרך כלל אינם יפים וניתן לזרוק אותם (ממילא איני גומר את כל החסה). העלים הרעננים באמצע, בצבע ירוק בהיר, הם הטעימים ביותר ורצוי שיהיו מהם כמה שיותר. רצוי גם לוודא שהחסה אינה רקובה מבפנים או שעברה שם תולעת ועשתה יותר מדי שמות.

כאמור, הפעם התקשיתי למצוא חסה טובה ואז ניגשה גברת נחמדה בשם שולה והגישה לי חסה נאה. הפטנט של שולה הוא לחפש חסה שאינה רק גדולה, אלא גם כבדה. זה מעיד על כך שיש בתוכה הרבה עלים צעירים וצפופים.


אמנון: אבטיח
אין ספק שאבטיח הוא העילית שבאומנות הבחירה. כמעט ולא ניתן לקנות אבטיח מבלי להתקל בכמה מומחים שכל אחד מבטיח שרק הוא יודע למצוא את האבטיח המתוק ביותר.
את אומנות בחירת האבטיחים למדתי בעברי משותפה לדירה, יוצאת קיבוץ עם נסיון עשיר בגידול אבטיחים ואפילו עבודת גמר בנושא.

הפטנטים השונים בודקים בעיקר את רמת בשלות האבטיח. ככל שהאבטיח בשל יותר הוא לרוב גם מתוק יותר, אך צריך להזהר גם מפרי זקן מדי, בעיקר בסוף העונה, שאז הוא עלול להיות יבש או רקוב.

הסימן הבולט ביותר הוא הכתם הצהוב. הכתם הצהוב מופיע במקום שבו האבטיח היה מונח על הקרקע וככל שהוא בולט יותר, האבטיח ישב והבשיל זמן רב יותר.

הסימן המוצלח ביותר הוא הגבעול. גבעול יבש מעיד גם הוא על אבטיח שהבשיל היטב. הבעיה היא שבאבטיחים רבים לא נותר זכר לגבעול. לפעמים ניתן לזהות על פי הצלקת שנותרה במקום חיבור הגבעול. עיגול ירוק וגדול מעיד על גבעול ירוק ועבה שהיה מחובר אליו ואז כנראה שהאבטיח לא כל כך בשל.

הסימן הפופולרי ביותר הוא התיפוף. טקס התיפוף על האבטיח הוא כמובן חלק בלתי נפרד מהקניה. בעזרת תיפוף ניתן להגיע לרמות גבוהות ביותר של בחירת אבטיחים מתוקים, אבל זה דורש תרגול והתמדה. ככלל, קול חלול מעיד על אבטיח בשל, אבל צריך כמובן להזהר מאבטיח חלול באמת, עם חללים הנובעים מייבוש האבטיח המזדקן.

לאלה שאינם סומכים על הקנקן ורוצים לראות מה שיש בו, יש כמובן את חצאי האבטיחים. ככלל, הצבע האדום מעיד על אבטיח מתוק, אבל זה לא חד משמעי ויש בזה נפילות רבות לשני הכיוונים. קל להסתכל ולהבחין שאין חלקים רקובים או חלקים יבשים שבצידם לרוב יש חללים. כדאי להסתכל בשפת האבטיח, במקום החיתוך. אם השפה אינה חלקה אלא "שבורה", זה אומר שבזמן החיתוך האבטיח התבקע, דבר שקורה בדרך כלל באבטיחים בשלים שקליפתם קצת יבשה.
יתרון נוסף בחצאי אבטיחים הוא שקל יותר לחסלם וקל יותר לאחסנם במקרר. החסרון הוא שהם נשמרים פחות זמן ונראה לי שגם מתיקותם פוחתת מאז החיתוך. למאומנים באומנות תיפוף האבטיחים יורדת האפשרות לבחון את האבטיח בשיטה זו.

ואם אחרי כל השיטות עדיין אינכם בטוחים - תמיד נשארת השיטה הבטוחה ביותר:

על הסכין, על הסכין!



אמנון: מלון
הסימן הטוב ביותר במלון הוא הריח. לא ניתן לטעות בריחו החזק והמתקתק של מלון טוב. צריך רק לבדוק שאין בו חלקים רכים הנוטים להרקב, שגם מהם מגיע ריח טוב וחזק (עד שהם נרקבים לגמרי).

סימן נוסף הוא לבדוק את מקום חיבור הגבעול וללחוץ קלות. אם מקום זה מעט רך (לא רקוב כמובן) הדבר מעיד על מלון בשל ומתוק.



מנשה ושועלית: חצילים
חציל צריך להיות מבריק ויפה וכמעט ללא משקל יחסית לגודלו - החצילים הכבדים יותר מרים ומלאי גרעינים.

חציל סגול= חציל מר
חציל שחור הוא חציל מומלץ



פיליס גלזר: איך מנקים ארטישוק ירושלמי?
ככל שארטישוק ירושלמי צעיר יותר, ככה קליפתו דקה יותר. אפשר לשפשף אותו ולשטוף היטב, ואז לבשל (או לשים במיקרוגל), ואז רק פותחים ואוכלים.

לא חייבים לקלף, אלא אם רוצים לעשות פירה, או לפרוס לתוך מאכלים שונים.



פיליס גלזר: איך לבחור קישואים
לדעתי הקישואים הכי טובים, גם מבחינת ערך תזונתי וגם מבחינת הטעם הם הקישואים הכהים מהזן שנקרא "זוקיני", הם צריכים להראות רעננים וקשים למגע. ככל שהם יותר קטנים וצעירים, הם יהיו יותר טובים.


דרור: רימונים
לא שיטה בדוקה אבל מנסיון העבר אני נוטה דווקא לבחור רימונים שהקליפה שלהם מתקרבת יותר לצבע הצהוב חיוור. משום מה דווקא עם הרימונים האדומים שנראים מצוין, אני תמיד נופל בהם על כאלו שהם חסרי טעם, בעוד הצהובים, ברוב המקרים מאוד מתוקים.


אמנון: תפוחי אדמה
לא לקנות תפוחי אדמה ירוקים!
אלו תפוחי אדמה שנחשפו זמן רב לאור ואז מתפתחים רעלנים בצמוד לקליפה. אם כבר יש כזה תפוח אדמה, יש לקלפו בקילוף עבה.

יש לחפש תפוח אדמה עם כמה שפחות עיניים. עיניים רבות מעידות גם הן על תפו"א שנחשף לאור. את העיניים יש להסיר.
כדאי לחפש תפוח אדמה בצורה חלקה ללא בליטות ושקעים רבים. זה מקל על מלאכת הקילוף, הניקוי ו/או החיתוך.

ישנם הבדלים בין תפוחי אדמה אדומים ולבנים וניתן להתאימם לשימושים השונים. לפעמים השימושים המועדפים מצויינים על האריזות. מעבר לזה, תפוח אדמה אדומים מחזיקים יותר זמן.

אם מקלפים, עדיף תפוחי אדמה גדולים - יש בהם פחות קליפה ביחס לתוכן וזה חוסך עבודה. לעומת זאת, למאכלים רבים מתאימים דווקא תפוחי האדמה הקטנים - אין כמו תפוחי אדמה קטנים אפויים בקליפתם, רצוי עם שמן זית ורוזמרין. ניתן לקנות אותם בחבילות נפרדות. יש תפוחי אדמה קטנים הארוזים בחבילות פלסטיק, להכנה במיקרוגל. אפשר כמובן להשתמש בהם גם למטרות אחרות, אבל מנסיוני הם לרוב אינם טריים או אולי סובלים מההזעה בתוך אריזת הפלסטיק.

אם מחפשים ניתן בדרך כלל למצוא גם תפוחי אדמה קטנים מספיק בין הרגילים. הם בדרך כלל מתגלגלים לתחתית הארגז, כך ששווה לפשפש היטב.

מנשה: הלבנים לבישול האדומים לאפיה



נטולת מקפים: חסה ועלי בייבי בשקית
אם בוחרים חסה או עלי בייבי בשקית בבדיקה חיבת להעשות דרך הניילון. כדאי לבדוק אם הם טריים:
מסתכלים על קצה הגבעול ובודקים שלא השחיר מאז הקטיף.

עוד שיטה היא להפוך את האריזה ולראות שאין חתיכות קטנות ורטובות שנשארות דבוקות לתחתית של השקית. אחת או שתיים מילא- יותר מזה כבר מעיד על רקבון.



טלי: איך לשמור על טריות הנענע
מכניסים את צרור הנענע לכוס מים, מכסים בשקית ניילון ומכניסים למקרר.
כדאי פעם בכמה ימים לבדוק ולזרוק עלים רקובים, אבל רוב הנענע נשמרת ככה טרייה אפילו שבועיים.



אמנון: איך בוחרים ארטישוק
עדיף לקנות ארטישוק סגור יחסית. העלים צריכים להיות ירוקים בהירים, צפופים וללא כתמים או פסים חומים. חפשו ארטישוק בעל מראה צעיר ולא בעל עלים מקומטים ויבשים. הביטו גם בתחתית הארטישוק, בסמוך לגבעול כדי לוודא שאין שם כתמים כהים שמעידים על רקבון.

בדרך כלל הארטישוק נמכר עם מעט גבעול המחובר אליו. יש מקומות שמגזימים ומשאירים חתיכת גבעול מכובד שיכול להיות ארוך יותר מהארטישוק עצמו. כמובן שעל הגבעול הזה אתם גם משלמים ואת רובו אחר כך זורקים. במקומות שמגזימים בכך, אני לא מתבייש ופשוט שובר את הגבעול המיותר.

לאלה שמשתמשים בשקיות ניילון חד פעמיות - זכרו שהן לא רק בלתי ידידותיות לסביבה, אלא גם בלתי ידידותיות לארטישוקים. הקוצים והגבעולים של הארטישוקים קורעים בקלות את שקיות הניילון הדקות, כך שיש לכם עוד סיבה להגיע לקניות עם סלים רב פעמיים וידידותיים לסביבה.

אזכיר גם ששמו העברי של הארטישוק הוא בעצם קנרס. הוא מופיע כך כבר במשנה. שם זה מזכיר גם את השם הלטיני CYNARA. יש גם המזהים אותו עם החורשף שזה גם שמו בערבית.

אם אתם נתקלים בארטישוק ירושלמי - זה ירק שורש מעולה, אבל פרט לדמיון קל בטעם, אין לו קשר לארטישוק (וגם לא לירושלים).

מנשה והאלת': יש כאן טעות יסודית! את הגבעול לא זורקים הוא טעים בדיוק כמו הלב של הארטישוק



אמא של בונבונייטה: איך בוחרים פטריות
עדיף לבחור אותן במשקל, אחת אחת. הפטריות צריכות להיות קשות ולבנות, כשהלמטה שלהן סגור לגמרי, עם גזע קצר, מקוצצת כמו מרי אנטואנט ולא צמיגה.
אז אפשר לרחוץ אותן מבלי שיתמסמסו.



אמא של בונבונייטה: איך בוחרים ראש סלרי
הגודל לא קובע, זה תלוי בכמות ההשקיה ולא בגיל. עכשיו זה סוף עונת הסלרי, אבל יש עוד סלרי יפים.
נועצים את הצפורן בראש הסלרי לבדוק שהוא רק ולא עצי ולא זקן כמו אמא של בונבונייטה. הוא צריך להיות לבן ושהטוסיק יהיה עם מעט שורשים. צריך גזע עדין, בלי עיגול עליון, רק עם ענפים.



אמא של בונבונייטה: איך בוחרים סלק, צנון וגזר
הסלק צריך להיות מבריק, אדום כהה ובלי ענפים, רק עם תפרחת עלים, ללא גזע.
כך גם עם צנון וגזר, כשההקצה הקדמי של הגזר צריך להיות מעוגל.




קישורים נוספים: