| המלחה והמתקה הן דרכים ותיקות ומקובלות בעולם לשמירה מפני זיהומים מיקרוביאליים של מזון על מנת לעשות בו שימוש בזמן מאוחר יותר. שיטות אלו יכולות להוות אלטרנטיבה לשימור בקופסאות והקפאה או כתוסף לשיטות אלו. כיצד המלחה והמתקה משמרים את המזון? המלחה והמתקה של מזון יוצרים תנאים כאלו שמיקרואוגניזמים (מיק"א) כמו חיידקים, שמרים ועובשים אינם יכולים לגדול על המזון. אופן הפעולה של חומרים בעלי פעילות אוסמוטית מתבטא בהשפעה שלהם על מאזן הנוזלים של התא. ממברנת התא של מיק"א שנמצא בסביבה איזוטונית, סביבה הדומה בריכוז המומסים בה לריכוז המומסים בנוזלי התא, מאפשרת מעבר של מים מצידה האחד אל צידה האחר בחופשיות תוך שמירה על כניסה בקצב דומה לקצב היציאה של המים. אם נוסיף סוכר או מלח לתמיסה כזו, המים שבתוך התא יצאו החוצה ביחד עם מפל הריכוזים, או אם תרצו, מהפוטנציאל הכימי הגבוה שבתוך התא אל הפוטנציאל הכימי הנמוך שבתמיסה החוץ-תאית עד להגעה לשיווי משקל. מלח, בדיוק כמו סוכר, אינו יכול לחדור אל תוך התא בחופשיות כמו מים. דבר זה אינו קשור לגודל המולקולה אלא לספציפיות של הממברנה של התא. מלח, שמתפרק בתמיסה מימית ליונים לעיתים אף של אטומים בודדים, אינו יכול לחדור ממברנה של תא חי למרות שהוא יותר קטן ממולקולה של מים! הספציפיות הזו של ממברנת התא היא זו שמאפשרת את עצם קיומו של התא (ועליה גם מבוסס תהליך לזיקוק מים שנקרא `אוסמוזה הפוכה`). כאשר יוצרים תנאים כאלו של תמיסה היפרטונית - תמיסה בריכוז גבוה מזה שבתוך התא - והמים שבתא יוצאים החוצה, אנו גורמים לתא המיק"א להיכנס לעקה ולעיתים אף למוות. לכל תא חי יש כמות מים בתא שמתחתיה נפסקים תהליכי החיים. תאים שאינם יודעים למנוע את התהליך של ההתייבשות באמצעים שונים ומשונים פשוט מתים. אחרים שאינם מתים נכנסים רק למצב שבו הם "שורדים" ולכן אינם יכולים להתרבות על המזון, כך שכל כמות הסוכר שבעולם לא תוכל לעזור להם לגדול. למצב כזה ניתן לקרוא שימור של המזון. מכיוון שהלחץ האוסמוטי הנוצר על ידי סוכר נמוך מזה הנוצר על ידי מלח, כמות הסוכר הנדרשת לשימור בסוכר גבוהה מזו הדרושה לשימור במלח. כמובן שחשוב לזכור שלא כל המיק"א מתים מתמיסות מלוחות/מתוקות. יש מיק"א הלופיליים (כאלו שאוהבים תמיסות מלוחות) שמסוגלים לחיות ואף לשגשג בתנאים קיצוניים ביותר. כך למשל, יש מיק"א החיים גם בים המלח. למרבה הפלא, קיימות אצות כדוגמת הדונליילה שמצליחות לשרוד גם בתנאים של מעל 30% משקלי של מלח במים. |
קישורים נוספים: |