| טופו מיוצר על ידי גיבון של חלב סויה בעזרת מלחים המכונים ניגארי. הגיבון גורם להפרדה של המוצקים מהמים, בדומה לתהליך שבו מיוצרת גבינה מחלב בעלי-חיים. לאחר הגיבון מסננים את המים ומקבלים טופו רך מאד במרקם הדומה קצת לגבינת קוטז`. את הטופו הזה מניחים בתבנית, בתוך בד גבינה, עם משקולת מעל, כדי לסנן את עודפי המים. ככל שמסננים יותר זמן, הטופו נותר עם פחות מים ונעשה קשה יותר. ניתן להפוך טופו רך לטופו קשה על ידי סינון נוסף בבית - מניחים במסננת עדינה עם משהו כבד מעל. טופו רך מתאים יותר לממרחים, הקרמת מרקים ומאכלים אחרים שבהם רוצים לקבל מהטופו עיסה חלקה. טופו קשה מתאים יותר למאכלים שבהם הטופו שומר על צורתו, כמו שניצל טופו או קוביות טופו מוקפצות. זה משליך על קלות ההכנה - בטופו קשה יהיה יותר קל לשמור על חתיכות הטופו שישארו שלמות ולא יתפוררו ובטופו רך יהיה יותר קל להגיע לעיסה חלקה. שיקול נוסף הוא העלות. טופו קשה הוא למעשה מרוכז יותר ומכיל פחות מים. טופו רך מכיל בתוכו יותר מים ולכן הוא אמור לעלות פחות. לא בטוח שהדבר בא תמיד לידי ביטוי ולכן נראה לי שטופו קשה הוא חסכוני יותר. אם אין העדפה אחרת לטופו רך או קשה, כדאי לבדוק את המחיר ביחס לכמות החלבון, המשקפת את הריכוז, גם לגבי רכיבים אחרים, ולא ביחס למשקל. הריכוז של הסידן בטופו מושפע יותר מכמות מלחי הניגארי וסוגם - יש מלחים המכילים סידן ויש כאלה שלא. מבחינה תזונתית עדיף לבחור טופו המכיל הרבה סידן, אך יש הטוענים שמבחינת הטעם ההעדפה הפוכה - נסו והחליטו. |
קישורים נוספים: |