רפובליקת בנענע

למי קראתם שמן?
שמנים מזוככים – זה טוב או רע? ומה ההבדל בין שומן לשמן צמחי? - כל התשובות לחג הכי שמן.
מאת:נמסיס22:44 24-12-2005



מה זה שומנים?
שומנים (ליפידים) - היא הגדרה פיסיקלית (ולא כימית) לקבוצה של חומרים שאינם יכולים להתמוסס במים אבל כן יכולים להתמוסס בממסים אורגניים כמו אתר, כלורופורם, בנזן ועוד.
קבוצה הזו מכילה בתוכה את השְמנים (Oil) שהם נוזלים, השומנים (fat) שהם מוצקים, שעוות, סטרואידים וכו`. מקובל להגדיר את השומנים (fat) כשומנים שמוצאם מן החי שבטמפרטורת החדר יהיו מוצקים, אולם מקובל גם לסמן במוצרי מזון כמו מרגרינה (שמיוצרת משמן צמחי) כ"שומן צמחי מוקשה" - אז שימו לב לסמנטיקה.
בקיצור, אם לא מצויין אחרת שומן הוא מן החי.
שמנים, הם שומנים (ליפידים) שמקורם מהצומח, שבטמפרטורת החדר יהיו במצב נוזלי.



ומה זה שומן או שמן צמחי?
אם מדובר בשומן צמחי, כנראה מדובר במרגרינה. מרגרינה היא מוצר שמיוצר מחומרים מן הצומח – שמן צמחי שעובר קשירה של מימן (הידרוגנציה, הוספה של אותם המימנים החסרים והופכים את השומן לרווי) באמצעות הזרמה של מימן על גבי שמן נוזלי בנוכחות של קטליזטור כמו מתכות הפלדיום או פלטינה.
שמן צמחי הוא שמן שמיוצר ממיצוי של זרעי/פירות צמחים.



שמנים מזוככים – זה טוב או רע?
ברחבי האינטרנט מסתובבות כתבות שונות המנסות ליצור דימוי שלילי לשימוש בשמנים מזוככים, כאילו כל מיליליטר של שמן מזוכך שנצרוך כמוהו כחומר רעיל שיגרום למותנו המיידי. לפחות באחד מן המקרים מדובר במאמר מאת דויד קאפח הדן בסוגיית הייצור והבריאות הקשורה לשמנים המסומנים כשמנים מזוככים. להלן תקציר העניינים:
שמנים צמחיים מזוככים כדוגמת שמן הסויה מיוצרים בתהליך של מעיכת הפולים והשרייה בממס אורגני רעיל. על מנת להפטר מאותו הממס יש לחמם את התמיסה ל-70 מעלות צלזיוס.
כעת בידינו שמן גולמי בעל ריח וטעם לוואי. באמצעות צנטריפוגה מפרידים את הלציטין שנחשב כחומר בריא לגוף, מן השמן. תהליך זה נעשה בתעשייה על מנת למנוע השחמה של השמן כאשר הוא עובר טיפול בטמפרטורות גבוהות. כדי להיפטר מהחומציות מערבבים את השמן עם חומר בסיסי. בכדי להיפטר מהצבע הכהה שנותר לשמן, מערבבים אותו עם חומרים מיוחדים הסופחים חלקיקי צבע.
על מנת להיפטר מן החומרים הסופחים יש לחמם את השמן ולסננו. על מנת להיפטר מטעמי הלוואי מחממים את השמן ל- 230 מעלות והריח מתאדה.
כעת בידינו "שמן זך".

דויד קאפח מציין במאמרו (חלקים מהמאמר ניתן למצוא כאן) כי לשמנים מסוג זה יש נטיה לעודד תופעות של טרשת עורקים ומחלות לב. מחקרים אותם הוא מצטט טוענים כי צריכה של שמן זית על בסיס יום-יומי יכולה להרחיק מחלות באנשים בריאים ואף לשפר פלאים את מצבם הבריאותי של אנשים שמצבם כבר קשה.
אכן, ייצור של שמנים מן הצומח ובפרט שמן סויה הוא תהליך ארוך ומורכב. בין היתר נעשה שימוש בתהליכים ובחומרים שפוגעים בתכונותיו הבריאותיות של השמן. נכון, שמנים מזוככים פחות בריאים מאשר שמנים לא מזוככים, אבל צריך לקחת כל דבר בחיים בפרופורציה. זה יכול להיות קשה מאוד להימנע מצריכה של שמנים מזוככים, אם בכלל. הרבה מאוד בישולים לא ניתן לעשות עם שמנים לא מזוככים, בעיקר עקב המחיר הגבוה שלהם, אבל גם עקב טעמו הייחודי והדומיננטי של שמן הזית המוצע כאן כתחליף (ושמנים אחרים גם יותר יקרים וגם בעלי טעם חזק יותר). אני לא מכיר הרבה אנשים שיסכימו לאכול סופגניות שטוגנו בשמן זית. לי אישית זה נשמע קצת מוגזם.
אמת היא ששמן זית הוכח כבעל תכונות בריאותיות ובעל השפעה חיובית על רמות הכולסטרול ה"רע" בדם. בהחלט מומלץ לעשות בשמן זה שימוש יום יומי.
חשוב להזכיר שלפחות בחלק מהשמנים המזוככים מוספים גם חומרים מעכבי חימצון, להחליף את אלו שנהרסו בתהליכים של הייצור. חומרים אלו הם תוצרים של התעשיה הפטרוכימית וחלקם לפחות חשוד כמסרטן (מה שלא באמת אומר לנו שזה נכון). עדיין נעשה בהם שימוש נרחב, בעיקר עקב מחירם הזול.
התרשמות שלי - הניסוחים הציוריים של מתנגדי השמנים המזוככים קצת יותר מדי משלהבים את הקוראים. לא כל תהליך שעושים הורס את השמן. לא כל חומר שמוסיפים (אפילו היה רעיל בוודאות) גם נשאר בשמן. התהליכים האלו נעשים מתוך מודעות לנזק הנגרם לשמן ולבעיות בריאותיות הנגרמות כתוצאה משימוש בו, תוך כדי נסיון לצמצם את הנזקים. בנוסף, צריך לשים לב שקיים יותר מסוג אחד של שמן מזוכך - יש שמן סויה, שמן קנולה, שמן חמניות, שמן כותנה, שמן תירס ועוד רבים אחרים. לא כולם עוברים את אותם התהליכים וחלקם נחשבים ליותר בריאים משמן הסויה המזוכך אך עדיין זולים בהרבה משמן הזית ומתאימים הרבה יותר לשימושים היומיומיים במטבח.


כיצד לזהות שמן זית מזויף או מהול?
שמן זית הוא נושא בעייתי. יש הרבה סוגים של שמן זית, סוגי הפקה שונים, והפקה מזיתים שונים המקנים לסוגי השמן איכויות שונות ושימושים שונים (נובע גם מאיזה שלב של תהליך ייצור השמן לקחו אותו). לכן, גם הצבע של השמן שונה מסוג לסוג וכן גם צבעו.
כמות שמן הזית המיוצרת בעולם אינה עונה על הביקוש הגדל והולך לשמן זית, גם בישראל קיימת בעיה כזו ולכן זיופים בתעשיית שמן הזית הם עובדה קיימת! על אחת כמה וכמה במדינה כמו שלנו שזיופים יש כמו חול ואכיפה כמו "בוקרא פיל משמיש". קשה מאוד לדעת אם שמן הזית הקנוי נמהל בכמויות קטנות יחסית של שמן זול אחר, זה לא פשוט טכנית וגם דורש מכשירים אנליטיים שלא נמצאים בבית ממוצע.
אם הוא נמהל בכמויות גדולות, אפשר יהיה להרגיש בטעם וגם בטמפ` הקפיאה שלו (שמן זית אמיתי קופא במקרר).


שמירה על טריות השמן
סיבה נוספת לבעיה בשמן זית היא התיישנות של השמן. שמן שמתיישן, הטריגליצרידים שלו מתפרקים לח.שומן חופשיות שמגיבות הרבה יותר מהר (יחסית לטריגליצרידים) עם חמצן ליצירה של תוצרי ביניים שהם בעלי ריח רע, לעיתים בעלי פעילות אופטית (צבע לא טוב של השמן) ובכלל, לא מומלצים יותר מדי למאכל.
עצה שתמיד טובה לשמירה על טריות של שמן:
להשתדל לשמור על חשיפה מינימלית של השמן למים ואוויר. מים מזרזים פירוק של טריגליצרידים לחומצות שומן והאויר מכיל חמצן שמקלקל את השמן. חשוב לשמור על מכסה סגור של המיכל כל זמן שאפשר. ולפי דעתי, מי שלדוגמה לוקח לו שנתיים להשתמש במיכל של 4 ליטר שמן, עדיף שיקנה כל חצי שנה מיכל של ליטר. אריזות קטנות יותר שומרות טוב יותר על איכות המוצר (אבל לא סביבתיות ) וזה יותר שווה מאשר המחיר המעט יותר זול שמקבלים על קניה של כמות גדולה.



קישורים נוספים: