רפובליקת בנענע

מה זה "חומרים מייצבים"?
חומרים מייצבים, קושרים, אמולסיפיירים - מה הם עושים ובשביל מה הם טובים?
מאת:נמסיס11:26 19-11-2005
מייצב הוא רכיב במזון התורם לאחידות ולרציפות של המוצר תחת תנאי הייצור, אחסנה והשימוש. במובן זה מוצרים הנקראים מייצבים נופלים תחת אחת או יותר מן הקטגוריות הבאות:

חומרים מעבים או יוצרי ג'לים
חומר המונעים הפרדת פאזות (במזון מדובר בד"כ בין נוזלים למוצקים או בין 2 נוזלים שאינם מסיסים זה בזה) על ידי האטת התהליך או על ידי מניעת תנועת החלקיקים. עיבוי של המזון נוצר כאשר מולקולות שעוברות הרטבה גורמות לעליה בצמיגות של התמיסה ומאטות את תהליך ההפרדה. ג`לציה נוצרת כאשר מולקולות שעוברות הרטבה נקשרות ליצירה של רשת תלת – מימדית (מטריצה) הכולאת את החלקיקים ולכן לא מאפשרת להם לנוע ולהיפרד מן התמיסה.

אמולסיפייר (או חומר פעיל שטח)
כיב המונע את ההפרדה של אמולסיות. אמולסיות הן תערובות של שני חומרים שאינם מסיסים זה בזה, בין אם החומרים הם מוצקים נוזלים או גזיים. דוגמאות: אמולסיה של שמן במים – חלב, גז בנוזל – קצף, מוצק בגז – עשן, נוזל בגז – ערפל ועוד ועוד. אמולסיפיירים הם חומרים בעלי קבוצה הידרופילית – נמשכת למים וקבוצה הידרופובית – נמשכת לשמן. האמולסיפיירים המשמשים בד"כ במזון כוללים אסטרים של חומצות שומן אכילות וסוכרים כוהליים שיכולים לעבור שינויים נוספים לצורך העניין, רב סוכרים, וכן גם חלבונים מסויימים.

חומרים קושרים
רכיבים הקושרים את רכיבי המזון תוך כדי תגובה כימית או פיזיקלית. חומרים קושרים יכולים לספוח אליהם נוזלים אחרים כמו שומנים ובכך לשמור עליהם בתוך המוצר. השימוש בחומרים קושרים נפוץ במיוחד במוצרים מוצקים או בעלי אחוז לחות נמוך. חומרים המשמשים למטרה זו כוללים חלבונים מביצים, חלב, ירקות וזרעים המכילים ריכוזים גבוהים של עמילן (תירס/אורז/חיטה/שעורה וכו`)/

השפעה על קריסטליזציה
חומרים המשפיעים על היווצרות גבישים של קרח או שומן. חלק מהמוצרים המשמשים כאמולסיפיירים משפיעים גם על יצירת גבישים, דבר זה יכול להשפיע על יציבות המוצר במספר אופנים. לייצוב של קרח יש חשיבות משתי סיבות: הראשונה מבחינת ייצוב המוצר בפני הפרדה של הרכיבים שלו. ככל שמוצר עובר יותר מחזורי הקפאה/הפשרה כך גבישי הקרח שיווצרו בו יהיו גדולים יותר ואלו עלולים לפגוע במבנה של המוצר. מוצרים שעוברים תהליך של גדילת גבישי הקרח סובלים מתופעה של "דמעת" שזה בעצם יציאה של המים מן המטריצה של המוצר. הסיבה השניה היא שבמוצרים שנצרכים קפואים, כמו גלידה למשל, גבישי קרח הגדולים מגודל מסויים גורמים לתחושה מחוספסת של המוצר שמזכירה נוכחות של חול במוצר.



קישורים נוספים: