רפובליקת בנענע

טחינה עם כל דבר
כל מה שאפשר להכין עם טחינה, הערכים התזונתיים שלה, וגם כמה רעיונות לא שגרתיים...
מאת:עמותת אנונימוס17:30 10-9-2005



טחינה גולמית
טחינה גולמית מורכבת מ-100% שומשום טחון, אך יש הבדלים משמעותיים בטעם ובאיכות בין היצרנים השונים, שתלויים כנראה בשיטת הטחינה של גרעיני השומשום: בעוד שהיצרנים המתמחים טוחנים את השומשום בשיטה המסורתית, באבן ריחיים, במפעלים של חברות המזון הגדולות משתמשים במכונות לכבישה קרה. הטחינה המסורתית משובחת יותר, ולכן מומלץ להשתמש בטחינה של יצרניות מתמחות, כגון "היונה", "אל ג'אמל", "עינן" או "זהב". טחינה משומשום מלא, שבה נטחן השומשום עם קליפתו, נקראת גם "חמאת שומשום". טעמה מעט מריר והיא מזינה הרבה יותר מטחינה רגילה.


ערכים תזונתיים
מבחינה תזונתית, אין ספק שעדיף להשתמש בטחינה משומשום מלא בשל ערכיה התזונתיים המדהימים. מעבר לשיעור גבוה של סיבים התזונתיים, החיוניים לתהליך העיכול ונמצאים רק בזרעים שלא קולפו, היא מכילה שיעור גבוה במיוחד של מינרלים. בעוד שבטחינה גולמית רגילה יש 130 מ"ג סידן למאה גרם (שיעור מרשים כשלעצמו) שיעור הסידן בטחינה מלאה גולמית הוא 1,100 מ"ג (פי תשעה!), שיעור המקנה לה את התואר אלופת הסידן העולמית, שכן אין שום מאכל – מהצומח או מהחי – ששיעור הסידן בו כה גבוה. לטחינה המלאה יש יתרון גם בשיעור הברזל: 15 מ"ג למאה גרם במקום 3.5 מ"ג בטחינה גולמית רגילה. מבחינת החלבון, השומן והקלוריות – הן הטחינה המלאה והן הרגילה מכילות ערכים דומים: כ-20% חלבון, כ-60% שומן וכ-600 קלוריות למאה גרם.

טחינה בסלטים וממרחים
לממרחי הטחינה שקונים מן המוכן יש בדרך-כלל טעם שמזכיר רק בקושי טחינה (אלא בעיקר חומץ וחומרי שימור), וגם הערכים התזונתיים ירודים, שכן כדי לחסוך בעלויות שיעור הטחינה בממרח נמוך במיוחד – היא מדוללת בכמות גבוהה במיוחד של מים והממרח מעובה בעמלינים ובשאר תוספות מפוקפקות. לאור זאת, ולאור קלות ההכנה, מומלץ להכין ממרח טחינה ביתי טחינה משמשת מרכיב מרכזי גם בממרחים מזרחיים כגון ממרח חומוס או באבא גאנוש (סלט חצילים בטחינה). אפשר להכין ממנה גם ממרח בוטנים ושומשום, והיא מצוינת גם כרוטב לסלט ירקות. כל מה שנחוץ כדי לשדרג את העגבניה-מלפפון-חסה החתוכים הוא להוסיף להם כשלוש כפות טחינה גולמית (אין צורך להוסיף מים – מיצי הירקות יספקו די נוזלים) ולערבב מעט יחד עם מיץ לימון, מלח ושמן זית.


טחינה מתוקה
טחינה היא גם הרכיב העיקרי בחלבה. שוק החלבות בישראל כולל מגוון מרשים של חלבות עם שוקולד, אגוזים, שקדים, פיסטוקים ועוד. לאחרונה החלו לשווק בישראל חלבה במרקם מנצח של שערות דקיקות. ניתן להכין בקלות ממרח חלבה ביתי על-ידי ערבוב טחינה גולמית, מים בהתאם לצורך וממתיק: סוכר או סילאן (דבש תמרים) ביחס של שלוש מנות טחינה על כל מנת ממתיק. שילוב של טחינה גולמית עם ממרח שוקולד אף הוא מצוין. אפשר להשתמש בטחינה גם לאפיית עוגיות פריכות מצוינות.

לבשל עם טחינה
זה אולי נשמע בהתחלה מעט מוזר לחמם טחינה ולהשתמש בה כבסיס לרוטב או למרק, אבל טעמה ומרקמה המצוינים מנצחים את הרתיעה הראשונית. ניתן להקרים בעזרת טחינה מרקים, או פשוט לבשל מרק טחינה, להכין מטחינה רוטב לירקות מבושלים/אפויים או לתבשילים שונים (כגון תחתיות ארטישוק ממולאות ברוטב חרדל וטחינה ונזיד מש ותרד ברוטב טחינה). טחינה גם משמשת להדבקת פשטידות וקציצות במקום ביצים (למשל, לביבות דוחן וטחינה).



קישורים נוספים: