רפובליקת בנענע

מטבח עם טעם של פעם
טיפים ומתכונים של אמא-של-בונבונייטה
מאת:אמא-של-בונבונייטה והאלת`17:27 14-8-2005
בבית קסום גרה אמא-של-בונבונייטה, ובמטבח עומדת אמא-של-בונבונייטה ומבשלת תבשילים מופלאים.
כבר שנים שבונבונייטה מסבירה לי למה אני רוצה להגיע לשם וכבר שנים שאני מנסה ולא מצליחה. עד שביום שטוף שמש בחול המועד צלח הדבר בידי ואני הגעתי. אמא-של-בונבונייטה כיבדה אותי בארוחה ביתית מצוינת שכללה פשטידת אורז וירקות עם פתיתי סויה ופטריות, כרוב ממולא, סלט פטריות חם וסלט פלפלים מוקפצים. לאחר מכן היא חלקה איתי מתכונים וטיפים והרשתה לי לחלוק אותם עם העולם הרחב, והרי הם לפניכם.


איך בוחרים פטריות
עדיף לבחור אותן במשקל, אחת אחת. הפטריות צריכות להיות קשות ולבנות, כשהלמטה שלהן סגור לגמרי, עם גזע קצר, מקוצצת כמו מרי אנטואנט ולא צמיגה.
אז אפשר לרחוץ אותן מבלי שיתמסמסו.



הגודל לא קובע: איך בוחרים ראש סלרי

הגודל לא קובע, זה תלוי בכמות ההשקיה ולא בגיל. עכשיו זה סוף עונת הסלרי, אבל יש עוד סלרי יפים.
נועצים את הצפורן בראש הסלרי לבדוק שהוא רק ולא עצי ולא זקן כמו אמא של בונבונייטה. הוא צריך להיות לבן ושהטוסיק יהיה עם מעט שורשים. צריך גזע עדין, בלי עיגול עליון, רק עם ענפים.


איך בוחרים סלק, צנון וגזר
הסלק צריך להיות מבריק, אדום כהה ובלי ענפים, רק עם תפרחת עלים, ללא גזע.
כך גם עם צנון וגזר, כשההקצה הקדמי של הגזר צריך להיות מעוגל.


איך בוחרים חצילים
יותר כהה יותר טוב, ושהכובע של החציל יהיה בצבע ירוק בהיר וחי. שהחציל יהיה קל ביד ולא קווץ` – ואז הוא יהיה כמו צמר גפן, בלי גרעינים ובלי כלום.

אחסון במקרר
כשהירקות טריים, לעטוף בכמה שכבת של נייר עיתון ולהכניס לשקית ניילון. יחזיקו מעמד עד 3 שבועות!

כרוב ממולא של אמא-של-בונבונייטה
הכמויות
(לכרוב בגודל ראש אדם ממוצע)
* לוקחים את הכרוב ועוקרים לו את הטוסיק: עם סכין חותכים באלכסון במרחק קטן מהמרכז בבסיס הכרוב ושולפים את הקלח (החלק הקשה) החוצה.
* מניחים את הקלח ואת הכרוב עם הטוסיק העקור כלפי מעלה בסיר רחב ויוצקים 2 קומקומי מים רותחים לתוך הבור שבכרוב. העלים מתעלפים ונפרדים להם מהקטע המרכזי.
* עם מזלג מזיזים את הכרוב לכאן ולכאן, ומשקיעים את העלים במים, שיתרככו.
* לשלוף עם המזלג את העלים בנעיצה בחלק הקשה האמצעי שלהם, שלא לחורר את העלה. את העלים יש לפרוש על מגש ולכסות בניילון נצמד ולהניח ללילה. לשמור את מי הבישול ואת העלים החיצוניים.
* בבוקר לחתוך את החלקים הקשים של העלים ולשמור אותם, ולדלל את החלקים הקשים של הקלח השלוק. את כל החלקים הקשים להכניס למעבד מזון ולעבד עד למרקם גרגירי, לא עיסה.

מלית:
1 כוס אורז בר לא מבושל (או אורז רגיל)
3 בצלים גדולים, חתוכים, מאודים או מטוגנים
גרגירי הכרוב המעובד
1 כוס פתיתי סויה שהיו במים רותחים, נסחטו ורוסקו במעבד מזון לחתיכות קטנות.
מלח
פלפל

לערבב את כל החומרים לבלילה, ואפשר להוסיף עגבניה, ועדיף להוסיף 1/2 כוס מהמים בהם הרתחנו את הכרוב, ולהוסיף מלח, פלפל וכל תבלין אהוב אחר.

גלגול העלים
אחרי שחתכנו את החלק הקשה מהעלים קיבלנו עלה פרוש בצורת לב. לחתוך אותו עד הסוף ולקבל שתי חתיכות. לאורך מחצית העלה להניח מהמלית, בעובי של אצבע, במרחק קטן מהקצוות. לגלגל את הצד הקרוב למלית, לקפל את הקצוות פנימה, ולגלגל את הצד השני.

לקחת סיר רחב, ואם השתמשנו באורז בר אז לקחת סיר לחץ. וכדי שהכרוב לא יהיה במגע ישיר עם תחתית הסיר, לרפד אותו בעלי הכרוב החיצוניים ששמרנו, או בחתיכות תפוחי אדמה או עגבניות.
להניח את העלים הממולאים בשורות מסודרות, ואת השכבה השניה בתשעים מעלות לשכבה הראשונה, וכן הלאה.
להוסיף 2 כוסות מים לכל כוס אורז ולבדוק במשך הבישול: להטות את הסיר כדי לראות שלא נשאר רוטב, ואם צריך, להוסיף עוד מים, עד שהממולאים מוכנים.

טעים מאוד, מנסיון.


פירה של אמא-של-בונבונייטה
לבשל תפוחי אדמה במים עד לשליש הגובה שלהם. לבשל במכסה סגור עד לרתיחה, להנמיך לאש ממש קטנה, עד שהמים נגמרים.
למעוך את תפוחי האדמה, להוסיף מרגרינה או שמן זית, ומלח.

הערה: שאלתי אותה, והיא אומרת שענין גובה המים חשוב כאן לטעם ולמרקם של תפוחי האדמה, אז לתשומת לבכם. ורותי אומרת ש כשמבשלים תפו"א במעט מים, גם אין עודף שלהם שנשפכים (=נזרקים), עם הויטמינים.


סלט פלפלים מוקפצים של אמא-של-בונבונייטה
2-3 פלפלים אדומים
לחתוך את הפלפלים לגודל של אצבעות של תינוק, להקפיץ בשתיים-שלוש כפות מים, להוסיף מלח, פלפל, זעתר טרי, 3 שיני שום גדולות, שמיר קצוץ לפי הטעם, כף שמן זית ואפשר גם כמון. לכסות ולבשל עד קצת לפני שהפלפלים מתרככים, כשהם עוד בריאים ויפים.


סלט פטריות חם של אמא-של-בונבונייטה
להקפיץ פטריות בווק יבש, לחכות עד שהמים שהן מפרישות כמעט נגמרים אבל שלא יגמר לגמרי אלא שישאר מעט לרוטב, להוסיף שום ותבלינים.


קישורים נוספים: