רפובליקת בנענע

כוסית של חצות
אלכוהול לסילבסטר
מאת:שרון גיני0:35 30-12-2004
היא הומצאה, או יותר נכון התגלתה, בטעות במחצית השנייה של המאה ה-17 ובתוך זמן לא רב הפכה למשקה המועדף של האצולה הצרפתית והאנגלית.
שמה מוגן וניתן רק ליין שנעשה במחוז שמפיין, מזני ענבים מסוימים ובתהליך הפקה מיוחד.
כמה מילים על ההיסטוריה של השמפניה, תהליך הכנתה, על ההבדל בינה לבין יין מבעבע ומיהו בכלל דום פריניון?


שמפניה
משקה השמפניה הוא אחד ממוצרי הדגל של תעשיית האלכוהול הצרפתית. כשאומרים שמפניה הכוונה היא ליין מבעבע המיוצר אך ורק במחוז שמפיין שבצפון מזרח צרפת (כמו קוניאק או ארמאניאק, אשר נקראים בשם זה אך ורק אם יוצרו במחוזות אלו ובשיטה המסורתית של זיקוק בשיטת "אלמביק").
באזור שמפיין, הנמצא מזרחית לפאריס ובירתו היא ריימס, נטועים קילומטרים רבים של כרמים, בעיקר על שפת נהר המארן. מיליוני תיירים המטיילים באזור עוברים ב"דרך השמפניה", הכוללת כשש מאות קילומטרים לערך. מעבר לבתי השמפניה הגדולים ניתן לטייל באזור בכפרים קטנים, בהם יש מאות יצרני שמפניה ביתיים. ניתן גם לקבל באזור מפה מפורטת של "דרך השמפניה" ובה כתובות של היצרנים, שעות פתיחה של היקבים והיכן ניתן לקבל הדרכה בנושא הכנת שמפניה.

עונות הגידול בשמפיין קצרות ולכן הענבים נבצרים עם רמת חמיצות גבוהה מהרגיל, המעניקה טעם מיוחד לשמפניה. שמפניה מותר להכין משלושה סוגי ענבים בלבד: שרדונה, פינו נואר, ופינו מנייה. ישנו זן נוסף של שמפניה לבנה המיוצרת מ-100% ענבי שרדונה. על פי החוקים העתיקים והנוקשים המתקיימים עד היום, יש לגדל את הענבים המיועדים לייצור שמפניה בכרמים נפרדים.
יינות אשר לא יוצרו באזור שמפיין, אך נוצרו על פי השיטה הנהוגה שם, ייקראו יינות מבעבעים בשיטה מסורתית, ולא יסתכנו בתביעה משפטית (!). תהליך הייצור המיוחד בשמפיין נקרא “Methode Champenoise".

מדי שנה מייצרים בשמפיין 200,000,000 בקבוקים שהם 25 אחוז מכלל שוק היינות הצרפתי. חשוב לציין את יקב Moet & Chandon אשר נוסד בשנת 1743 על ידי קלוד מואה, אשר נותר עד היום יקב השמפניה הגדול ביותר בעולם, וכן את היקב של האלמנה קליקו (veuve clicquot), אשר נוסד בשנת 1772. מדאם קליקו התאלמנה בגיל 27 בלבד ומאז לקחה על עצמה את ניהולו ופיתוחו של בית השמפניה שירשה. השמפניה שלה כבשה את רוסיה עוד בתחילת המאה ה-19 ומילות שבח נישאו עליה בפיהם של גוגול, פושקין וצ'כוב. בית השמפניה קיים עד היום ונחשב לאחד המובילים בצרפת.
בתי שמפניה חשובים נוספים: מרסייה (Mercier), מום (Mumm), לורן-פרייה (Laurent-Perrier), דום פריניון (Dom Perignon) וטאטינג'ה (Taittinger).



קצת היסטוריה
ההיסטוריה של השמפניה מתחילה עם דום פריניון, אשר הניח את העקרונות הבסיסיים להכנת שמפניה, בהם משתמשים עד היום.
דום פריניון היה נזיר שחי באזור שמפיין בצרפת במחצית השנייה של המאה ה-17, אשר על שמו נקראת כיום אחת השמפניות המשובחות ביותר. דום פריניון היה מנהל מרתפי האלכוהול של המנזר "הוטויילאר" (במשך 47 שנים). בשנת 1688 היה הוא הראשון להחליף את הבד הספוג בשמן ששימש כפקק, בפקק שעם. כמו כן נזקפות לזכותו הראשוניות בתחום של עירוב יינות משנים קודמות מאזורים ומזנים שונים, לשם השבחתו של היין, ייצור יין לבן מענבים אדומים, וכן הנחת הבסיס להפקת שמפניה. האגדה מספרת כי באחת מבדיקות היינות שבמרתף גילה דום פריניון בועות, אשר בהתחלה עוררו את חשדו שהיין התקלקל. למעשה, הסיבה לבועות הייתה בציר מאוחר של הענבים ומזג אוויר קריר אשר גרמו לכך שהתסיסה של היין לא הסתיימה. עם ביקבוק היין התחדש תהליך התסיסה, הפעם בתוך הבקבוק.
בהתחלה כינה דום פריניון את היין המבעבע "יין מטורף" וניסה להעלים את הבועות, שהיום נחשבות לאחד מסממני היוקרה של שמפניה מוצלחת. עם הזמן הוא שיפר את איכות השמפניה מבחינת שקיפות, צלילות ומינון מדויק של סוגי הענבים אותם ערבב. כעבור חמישים שנה הפך היין החדש לפופולארי במיוחד בקרב האצולה הצרפתית והאנגלית ונקבעו תקנות מלכותיות על ידי לואי ה-15 שהכתיבו את הגודל הצורה והמשקל של בקבוקי השמפניה, תקנות המעידות על החשיבות הגדולה שהייתה לשמפניה כבר אז.



תהליך ייצור השמפניה
בציר הענבים לשמפניה מתבצע מסוף דצמבר ועד לתחילת אוקטובר. לאחר מכן הענבים עוברים עד שתי סחיטות. הסחיטה הראשונה נקראת CUVEE וממנה מיוצרת השמפניה האיכותית ביותר. הסחיטה השנייה של הענבים נקראת TAILLE, ואת התירוש שמופק ממנה מערבבים עם התירוש מהסחיטה הראשונה וכך מייצרים שמפניה קלאסית.
לאחר הסחיטה מוכנס היין לתסיסה ראשונה שאורכה בין שבועיים לשלושה, אשר מתבצעת במיכלי נירוסטה ובבתי השמפניה האיכותיים ביותר תתבצע התסיסה בחביות עץ אלון על מנת להעניק עושר גדול יותר של טעמים וריחות.
השלב הבא שהוא גם החשוב ביותר, הוא שלב הערבוב ה-BLENDING בו מחליטים איזה סוגי ענבים, מאילו כרמים ובצירים ואילו כמויות יעורבבו יחד. לאחר הערבוב מוסיפים לתערובת סוכר ושמרים והיין מועבר לבקבוק הקבוע שלו, אך עם פקק זמני. כאשר היין בבקבוק הוא עובר תסיסה שנייה ואז מתקבלות הבועות, שהן סממן היוקרה של השמפניה, הנגרמות מה-CO2 שנמצא בבקבוק. יינות השמפניה עוברים יישון במעמדים מיוחדים כאשר צוואר הבקבוק מוטה כלפי מטה. לאחר 4-6 חודשים בהם מסובב הבקבוק כשהוא כמעט הפוך (Remueur), מתרכזים כל המשקעים בצוואר הבקבוק. השלב הבא הוא הוצאת המשקעים, מבלי להוציא את ה-CO2 הנמצא בבקבוק. שלב זה הנקרא Degorgement ובו מוקפא החלק העליון של הבקבוק. הפקק הזמני מוסר והשמרים והמשקעים יוצאים החוצה בלחץ רב.
לבסוף חותמים את בקבוקי השמפניה בפקק כתר קבוע והשמפניה מוכנה להפצה.



ישנן מספר הגדרות שנמצא על בקבוקי שמפניה:
BRUT – מציין כי השמפניה היא יבשה ביותר (נטולת מתיקות)
Extra Dry – פחות יבשה
Sec – יבשה אך בעלת מתיקות מסוימת
Demi Sec – חצי יבש, השמפניה המתוקה ביותר
Vintage – הגדרה המעידה כי כל הענבים לייצורה של השמפניה מגיעים מאותו בציר.
Cuvee Prestige – הגדרה לשמפניה אשר נעשתה מהענבים הטובים ביותר, מהחלקות הטובות ביותר ומהסחיטה הראשונה בלבד של הענבים.


הגשה
יין מבעבע או שמפניה מגישים בכוס צרה ומאורכת הנקראת גם "פלוט"-חליל, בדרך זו משתמר הפחמן הדו חמצני בכוס והבעבוע ארוך יותר. כמו כן, כוס זו שומרת על קרירות היין לזמן רב יותר בגלל שטח הפנים הקטן. בעבר נהגו לשתות שמפניה בכוסות שטוחות ורחבות שאומנם העידו על "טרנדיות" אך לא התאימו כלל לסוג היין.



קישורים נוספים: