שמרי בירה - מה זה? Nutritional yeasts נקראים בארץ "שמרי בירה". אם תבקשו שמרי בירה בכל חנות טבע, אין כל סכנה שתקבלו מוצר אחר. שמרי בירה נמכרים כפתיתים דקים, אבקה או טבליות כתוסף תזונתי. לרוב האבקה זולה יותר ליחידת משקל. במתכונים יש להשתמש בחצי כמות בנפח של אבקה, מכיוון שהאבקה צפופה יותר. שמרי בירה כתוספי מזון נועדו רק להעשיר את היצרנים - זול בהרבה לקנות שקית שמרי בירה. שמרי הבירה עתירים בויטמינים B (אך לא B12, כפי שחשבו בעבר ועדיין מופיע במקורות רבים) ומינרלים רבים_ברזל, אבץ, זרחן, נתרן). מוטב לא להרבות בצריכת שמרי בירה ללא מקור סידן, מכיוון ששמרי הבירה עתירים בזרחן וללא כמות מקבילה של סידן, נוצר חוסר איזון הגורם להפרשת סידן מהגוף (זו גם בעייה במזונות מהחי העתירים בזרחן). לשמרי הבירה טעם מיוחד המזכיר מעט טעם של גבינה בשלה. ניתן להשתמש בהם כתבלין, לקבלת טעם גבינתי כתחליף למוצרי חלב (ראו לדוגמה מספר מתכונים לגבינות צמחיות במטבחון). לאנשים האלרגים לשמרים, לא מומלץ לאכול שמרי בירה, העלולים לגרום להם לכאבי ראש דמויי מיגרנה, התעטשויות או תופעות אחרות. |
| אז מה זה Brewer's yeasts? שמרי בירה הם שמרים מסוג זכרומיציס (Saccharomyces cerevisiae). בארה"ב מבדילים בין Brewer's yeasts לבין nutritional yeasts. בניגוד להגיון המתבקש ולפירוש המילולי, דווקא האחרונים מקבילים לשמרי בירה המוכרים בארץ. גם בארה"ב לא תמיד נשמרת ההבחנה ביניהם. Brewer's yeasts הם שמרים חיים מסוג זכרומיציס, המשמשים בתהליך תסיסת הבירה. בעבר השתמשו בשאריות השמרים שנותרו לאחר התססת הבירה כתוסף מזון, לאחר הפיכתם ללא פעילים. לשמרים אלה טעם מר וטעמה של הבירה ניכר בהם. מאוחר יותר החלו לגדל את אותם שמרים במיוחד למאכל, על גבי מצע של מולסה. השמרים מיובשים בחום גבוה שהורג את השמרים (אל דאגה, שמרים אינם בעלי חיים) והופך אותם ללא פעילים, חסרי יכולת ריבוי או תסיסה. התוצאה נקראת Nutritional yeasts או המוצר הידוע בעברית כ"שמרי בירה". מכיוון ששמרים אלה הם למעשה אותו סוג שמרים, המגודלים באופן שונה, נוצר הבלבול, כאשר בארץ ובמקומות נוספים אין מבדילים ביניהם ובמקומות אחרים משתמשים בשני שמות שונים. כיום הסוג הראשון משמש רק בתעשיית הבירה ובחנויות הטבע תמצאו רק את ה nutritional yeasts המשמשים כתוסף מזון. |
| האם שמרי בירה מכילים B12? לא. בעבר חשבו שיש בשמרי בירה ועוד כמה מוצרים צמחיים B12, אך לאחרונה נתגלה שמדובר ברכיבים אנלוגים בעל מבנה דומה אשר אינו ממלא את התפקיד של B12 בגוף. ויטמין ה-B12 הוא קובלאמין, מולקולה המבוססת על גרעין שבמרכזו קובלט המחובר למרכיב נוסף. מתוך הסוגים השונים של B12 ישנם 4 המועילים לאדם ומשמשים כויטמין B12 - שניים מהם מנוצלים ישירות על ידי הגוף ואת השנים האחרים, הגוף מסוגל להפוך לראשונים. בשמרי בירה ומוצרים צמחיים אחרים קיימים אנלוגים של קובלאמין עם הרכב כימי שהגוף אינו יכול לנצלו. הם אפילו מפריעים לספיגת הB12 מכיוון שהם מתחברים לקולטנים של ויטמין זה. זו לא בעיה משמעותית, כי לא מדובר בכמויות גדולות. בדיקות דם ובדיקות כימיות מתקשות להבדיל בין הסוגים המועילים ללא מועילים ומכאן הבלבול. לכן גם מומלץ שלא לסמוך על בדיקת דם של B12, אלא לבצע בדיקה של MMA שמשקף את מצב הB12 באמינות גבוהה יותר (ר' את המאמר על B12 בדף הקהילה). ישנם שמרי בירה מועשרים ב B12, בדומה למאכלים אחרים המועשרים בויטמינים, אך לא ידוע לי על כאלה בארץ. אם הם מועשרים, צריך להיות כתוב עליהם או מצויין ברשימת הרכיבים (לא מספיק בהרכב התזונתי). אם לא כתוב שהוסיפו B12, כנראה מדובר בנתון שגוי המבוסס על שימוש בטבלאות ישנות ולא עדכניות, מהתקופה שחשבו שבשמרי בירה יש B12. |
| איך מבשלים עם שמרי בירה? לשמרי הבירה טעם ייחודי המזכיר מעט טעם של blue cheese או גבינת פרמזן. מי שאוהב – מתמכר. ורובנו אוהבים. מאוד! אפשר לתבל איתם מאכלים רבים (הם משנים את הטעם – לטעים) ובייחוד בכל מקום בו נדרש טעמה של גבינה בשלה, להקרים פשטידות, תבשילים (למשל מאפה כרובית או ברוקולי), רטבים וסלטים, לבזוק על קערת פופ-קורן במקום מלח ואפשר פשוט ללקק בכפית, אבל זו התנהגות לא חינוכית. |
| מתכונים צמחיים עם שמרי בירה: גבינת קאשיו גבינה קשה צמחית (כמו צהובה) גבינה צמחית רכה "כמוצרלה" הוואריאציה של אמנון לויניגרט תאילנדי תרד עם אורז בנוסח בלקני לזניה לפסח טוסטים ממרח שמרי בירה שקשוקה ישראלית ריזוטו במרק ירקות ועשבי תיבול רוטב לפסטה על בסיס אבוקדו ושמרי בירה |
| צילומים: RonVI |
קישורים נוספים: |