רפובליקת בנענע

מונוסודיום גלוטמט
E-621: מה זה החומר הזה ומה הוא עושה, באילו מזונות הוא נמצא, האם הוא באמת מסוכן וכמה מותר לצרוך?
מאת:נמסיס22:9 20-7-2004
מונוסודיום גלוטמט (MSG) הוא כנראה משפר הטעם הנפוץ ביותר אחרי מלח ופלפל ומשמש לשיפור הטעם במיני מזונות רבים. הצריכה השנתית העולמית של MSG עומדת על כ- 1.1 מליון טונות ורובה מיוצרת בתהליכי פרמנטציה של חיידקים (גידול של מסות עצומות של חיידקים בתוך מיכלים גדולים המותאמים לכך). בתהליך הפרמנטציה חיידק מסויים הופך מולסה או הידרוליזט של עמילן לחומצה גלוטמית, אשר מנוטרלת באמצעות סודיום הידרקסיד ליצירה של מונוסודיום גלוטמט.
לפני שהחלו בהפקה של MSG בפרמנטציה מקור ה- MSG העיקרי היה מיצוי מתוך גלוטן - חלבון החיטה, שמכיל 25% משקלי של חומצה אמינית זו.

התכונה משפרת הטעם של MSG נתגלתה בשנת 1908 על ידי Kikunae Ikeda - פרופ` לכימיה באוניברסיטת טוקיו. הוא בודד את החומר באצות שבמשך מאות שנים בו השתמשו טבחים יפנים על מנת לשפר את טעמם של בישוליהם וגילה שזוהי חומצה גלוטמית. MSG הגיע לראשונה לשוק בשנת 1909.
Ikeda הציע שלחומצה גלוטמית יש טעם שנבדל מארבעת הטעמים הבסיסיים: מר, מתוק, מלוח ומריר. הוא הציע לקרוא לטעם הזה "umami" על פי המקור של החומר - ביפנית umai פירושו טעים. ההכרה בטעם החמישי הגיעה רק לאחר עשרות שנים כאשר נתגלו עוד חומרים מסוג זה כמו IMP ו- GMP. זיהוי הרצפטורים לטעם של החומצה הגלוטמית בשנת 2000 פוגג את הספקות האחרונים שנותרו בעניין.

כשלעצמו לMSG אין טעם רב (זה לא אומר שאין לו טעם כלל), אך האפקט שלו במזון מורגש היטב כאשר הוא מוסף למרקים, חטיפים ועוד. סינרגיזם בין MSG ו- IMP או GMP ידוע והוספה של MSG למזונות שמכילים את החומרים האלו גורמת לשיפור טעם ה- umami עד פי שמונה מהטעם המקורי! מזונות אשר עליהם יש תווית "אינו מכיל מונוסודיום גלוטמט" עלולים להכיל את IMP ו- GMP בתור משפרי טעם אלטרנטיבים.

דיווחים על תגובות של בני-אדם לMSG החלו לעלות בסוף שנות ה- 60 ונקראו באופן קולקטיבי "סינדרום המסעדה הסינית". הסימפטומים שנתלו בMSG היו מגוונים, החל מכאבים בחזה וכלה במיגרנות, ושלטים על מסעדות סיניות המציינים "כאן לא מוסיפים MSG" הפכו לתופעה נפוצה. הטוקסיקולוגיה של MSG נבדקה באופן נרחב ובטיחותו לשימוש אושרה על ידי גופים רבים וביניהם גם ה-FDA. חומצה גלוטמית היא אחת מ- 20 חומצות האמינו המרכיבות חלבונים בטבע.
גם ה-Food & Agricultural Organization וגם ארגון הבריאות העולמי WHO קבעו את הצריכה היומית המקובלת של חומצה גלוטמית והמלחים המבוססים עליה כ"not specified". דבר זה אומר שעל בסיס הידע הקיים כיום אין צורך בקביעת תקרת צריכה יומית. דירוג זה נמצא בקטגוריה של תוספי המזון הבטוחים ביותר שיש.

בארה"ב בכל מוצר מזון שמוסיפים לו MSG חייבים לציין זאת ברשימת הרכיבים שלו. אולם היעדר של רכיב זה ברשימה לא מצביע בהכרח על היעדר חומצה גלוטמית חופשית במזון, כיוון שמוצרים רבים מכילים אותה באופן טבעי, ביניהם: חלב, ביצים, פטריות, תפוחי-אדמה, עגבניות ואגוזי מלך. בנוסף, ניתן להוסיף חומצה גלוטמית חופשית על ידי הידרוליזה של חלבונים, אולם מוצר כזה חייב לציין שהוסף לו MSG עפ"י ה- FDA.


מעיון קצר שלי באתר ה- FDA עולה כי אמנם יש אנשים בעלי רגישות לMSG. לא כתוב איזה חלק מן האוכלוסיה הינו בעל רגישות מסוג זה, אולם אנשים כאלה נוטים לפתח תופעות לוואי מMSG לאחר צריכה של 3גר` או יותר של MSG על בטן ריקה, או צריכה של המלח ללא תוספת מזון.
בנוסף כתוב שם שלא קיימות עדויות המרמזות על כך ש- MSG גורם בטווח ארוך לזירוז של תופעות כמו: אלצהיימר, מחלת הנטינגטון, סקלרוזיס או כל מחלה כרונית אחרת.
לא קימות עדויות מדעיות כי חומצה גלוטמית מחלבונים שעברו הידרוליזה או כל דרך אחרת להפקת MSG הינה בעלת תופעות לוואי השונות מאלו של חומצה גלוטמית הנמצאת במזון באופן נורמלי.


קישורים נוספים: