רפובליקת בנענע

זיתים כבושים
מתכון
מאת:אמנונימוס י.20:37 10-5-2004
חומרים:
2 ק"ג זיתים ירוקים טריים
מלח
4 לימונים (רצוי אורגנים, לא מרוססים) פרוסים בקליפתם
4 פלפלים חריפים
10 עלי דפנה
20 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
20 שיני שום שלמות
1 אגוז מוסקט (זהירות! לא לאכול את המוסקט. אגוז מוסקט נועד לתיבול בכמות קטנה או למתן טעם למרינדה. כמות של אגוז שלם מסוכנת למאכל).
שמן זית

לאחר מסיק הזיתים או קנייתם יש להכניסם מוקדם ככל האפשר למים ולהמנע ככל האפשר מחשיפה לחום או לשמש. משרים את הזיתים במים למשך 5-6 ימים ומחליפים את המים לפחות פעם ביום. מוציאים מהמים, מניחים על קרש עץ ודופקים בעזרת פטיש עץ או כלי כבד אחר. אם קונים בשוק, אפשר לבקש ש"ידפקו" אותם עבורכם מראש בעזרת מכונה מיוחדת שיש לרוב המוכרים. לחילופין, ניתן לבצע 2-3 חתכים בסכין בכל זית או להוציא את הגלעינים בעזרת מועך שום עם אבזר להוצאת גלעינים (זיתים ללא גלעינים נשמרים קצת פחות זמן).

מכינים תמיסת מי מלח רוויים - ככף מלח על כוס מים פושרים, לפי הנחוץ לכיסוי הזיתים. משרים את הזיתים בתמיסה זו למשך חודש במקום מוצל.

ניתן לשמר את הזיתים בתמיסה זו אפילו למשך מספר שנים. לשם כך יש למלא את הכלי עד קצהו, להוציא בועות אוויר ולאטום במעט שמן זית. שמים למעלה משקולת כדי שהזיתים לא יצופו ויהיו במגע עם האוויר. אני שם מכסה פלסטיק מחורר שתקוע מתחת הקצה הצר של הצנצנת. המכסה מחזיק את הזיתים בתוך הנוזל והחורים מונעים מבועות אוויר להלכד מתחתיו. הזיתים יכולים לתפוח מעט עם הזמן ולדחוק מעט שמן מחוץ לצנצנת. כדי למנוע לכלוך, כדאי להניח את הצנצנת על מגש או עיתון.

לאחר חודש או יותר, מוציאים את הזיתים ושוטפים. אם הזיתים מלוחים מדי, ניתן להשרות כמה שעות במים נקיים עד שהמליחות יורדת.

מסדרים את הזיתים בצנצנת בשכבות עם הלימונים, הפלפלים והתבלינים. מוסיפים כף מלח על כל ליטר נפח של הצנצנת ויוצקים מים חמים. מכסים בשכבה של שמן זית. כדי לשמר לזמן ארוך, נוקטים באותן שיטות שצוינו לעיל. מניחים במקום מוצל.

הזיתים מוכנים לאחר 10 ימים, אך טעמם משביח עם הזמן.


קישורים נוספים: