| המוקפצים הם בבחינת עולם שלם, המכיל מגוון של מאכלים, ממוקפצים סיניים, דרך מילויי בגט תאילנדי וכלה בתערובות ים-תיכוניות מבשומות בשמן זית ובזיליקום. יתרונם הגדול הוא במהירות הכנתם ובזמינות החומרים – פשוט כל מה שיש בבית.... כאשר מגיעים רעבים הביתה ומשתוקקים לארוחה חמה, טעימה ומהירה, המוקפצים הם התשובה האולטימטיבית, גם לאלה מאיתנו שעושים את צעדיהם הראשונים במטבח. לאחר מספר נסיונות כבר תדעו כיצד להתאים את המרכיבים זה לזה כדי לקבל ארוחות מפוארות ומפתיעות. |
מה נכנס לתוך המחבת: בעצם כמעט כל ירק: פלפלים בכל הצבעים, בצל, בצל ירוק, גזר, כרובית, ברוקולי, כרשה, תרד, מנגולד כרוב, נבטים, פטריות, סלרי, קישואים, קולורבי, חסה, פלפל חריף, חציל ואספרגוס. לירקות אפשר וכדאי להוסיף תירס, אפונה, שעועית ירוקה, אננס, ליצי', קטניות שונות, שומשום, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, אגוזים ושקדים, ועשבי תיבול (כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, עירית, בזיליקום, מרווה, עלי דפנה ואפילו רוזמרין). העגבניות משתלבות בצורה שונה במוקפצים ואם משתמשים בהן כדאי לנקות אותן ממיץ ונוזלים, או להשתמש בעגבניות שרי, תלוי בטעם אליו אנחנו מנסים להגיע. וכמובן, אפשר להוסיף חתיכות טופו חתוך לקוביות קטנות, ללא הנוזלים. חיתוך: את הירקות יש לחתוך דק-דק ולהקפיד שכל החתיכות יהיו בגודל דומה, כדי למנוע מצב שבו פיסות הפלפל מתלהט ואילו קורות הגזר עדיין קרירות בתוך-תוכן. כמובן שעדיף לחתוך בעזרת סכין גדולה וכבדה, אבל אין שום מניעה להשתמש במגררת (פומפיה) עם ירקות קשים כגזר. חשוב לחתוך את כל הירקות לפני ההקפצה, כדי שלא להתקע עם ירקות נחרכים במחבת בעוד אנו מנסים נואשות להספיק לקצץ את הירקות הבאים בתור. מחבת: המחבת צריכה להיות גדולה, עדיף ווק, שמפזר את חום מהיר אחיד יותר. |
שמן: למוקצפים בסגנון סיני אין להשתמש בשמן זית בשל טעמו הדומיננטי, אלא בשמן צמחי, והמדרין ישתמשו שמן שומשום. מוקפצים בסגנונות אחרים אין שום מניעה להקפיץ בשמן זית, זה נהדר... אבל בכל מקרה, מדובר במעט שמן – אסור שהירקות יתבוססו בשמן. יש לשמן את המחבת רק לפי הצורך. למתקדמים יותר: כדאי לתבל את השמן עוד לפני הוספת הירקות, גם על מנת שיספוג את הטעמים, וגם משום שהחימום פותח ומדגיש את טעהטעמים. מעט מלח, שיני שום פרוסות, ג'ינג'ר קצוץ, פלפל גרוסטרי ופיסות פלפל חריף יתקבלו בשלב זה בברכה. הקפצה: הקפצה מתבצעת על אש גבוהה, שמקצרת את זמן ההקפצה. ערכם התזונתי של הירקות נשמר כך טוב יותר וגם צורתם וצבעם, והם "נסגרים" ואינם מפרישים נוזלים. הערבוב רק בכפות עץ, וללא הרף. כך הירקות אינם נחרכים והם זוכים למנות חום שוות מכל צד. סדר הוספת הירקות: אנחנו נלך מהקשה אל הרך. כלומר, מתחילים עם גזר, קולורבי וסלרי ומסיימים עם הנבטים והבצל הירוק. כדי שלבצל יהיה טעם מטוגן יש להתחיל איתו ולהוסיף את שאר הירקות רק לאחר שהבצל זהוב או שחום. את הטופו אפשר להקפיץ לפני הוספת הירקות, ואז הוא מזהיב ו"נסגר", כלומר הפנים שומר על טעמו ואילו החוץ מקבל טעם מטוגן מעט, ואפשר להוסיף יחד עם הירקות, ואז הטופו יספוג את הטעמים שבמחבת. |
רטבים: בסגנון הסיני נוסיף את הרטבים ממש בסוף כדי למנוע בישול יתר של הירקות. בסגנונות אחרים אפשר בהחלט להוסיף את הרטבים כבר בשלבים יותר מוקדמים של ההקפצה, ואז נקבל ירקות מוקפצים-מבושלים. בהרבה בגטיות תאילנדיות אפשר לראות שהטבח מסנן את המוקפצים במסננת לפני ההגשה – זה אינו המצב אליו אנו כמהים: כמות הנוזלים האידיאלית היא כזו שרק מעשירה את התבשיל, או שניתן להוציאו עם כף מחוררת. לרשותנו עומדים רוטב סויה, טריאקי, צ'ילי, מיץ אננס, חומץ, יין, מרקים שונים ועוד. הרטבים מוסיפים למנה טעם, מרקם שונה ואסתטיקה. ואם רוצים שמנה תצא ממש יפה, אפשר להוסיף כפית קורנפלור מדוללת בחצי כוס מים שתסמיך את הרוטב ותעניק ברק נחמד לירקות. וליד המוקפצים: יפה להגיש את יצירת המופת המהבילה שלנו לצד אורז חם ולעטר בגבעול של עשב התיבול המתאים. לממהרים: בזמן ההקפצה אפשר לשפוך מים רותחים על אטריות אורז, בורגול או קוסקוס ולחכות עשר דקות. והא לנו ארוחה מלאה וטעימה להפליא. |
מתכוני מוקפצים: ברוקולי עם שקדים בטיגון ערבוב טופו מוקפץ עם ירקות אטריות נודלס וירקות מוקפצים |
אטריות אורז בג'ינג'ר עם אפונת שלג רוטב חלב קוקוס וקארי למוקפצים טופו באצות ורוטב סויה |
אורז מוקפץ עם ירקות בסגנון מזרח-רחוק מוקפץ צמחוני ירקות בבזיליקום וסויה |
קישורים נוספים: |